La Tête d'Ail

Er möchte dieses Wissen, das er sich im Laufe der Jahre unter Verbrennungen, Schnittwunden und langen Stunden in der Küche angeeignet hat, auf die Probe stellen. Auch wenn sich diese Küche auf die häusliche Tradition beruft, setzt er sie doch mit den Handgriffen um, die ihm im Laufe seiner beruflichen Laufbahn hier und anderswo vermittelt wurden. Sie ist in erster Linie von der Küche seiner Mutter inspiriert: eine Küche des Augenblicks, schnell, lebendig und instinktiv; eine Küche der Hochphase, die zur Essenszeit mitten in einem Arbeitstag zubereitet wird. Dann kommt die Küche seiner Großmutter Odette: friedlich, schlicht, duftend nach Garrigue je nach Ernte oder geprägt von den Düften der Jagd. Und schließlich ist da die Küche von Suzanne Quaglia im Patalain im Jahr 1993. Die Erinnerung an das Schälen der Meerbarben, an das Polieren der Messinggefäße, an die Kalbsleberpastete, an das Schälen der Zwiebeln, an das endlose Putzen der Artischocken… Die Erinnerung auch an ein Team junger, leidenschaftlicher Fachleute, an den Duft der köchelnden Pieds paquets, an die Bratensäfte und Brühen… Noch heute begleitet diese Erinnerung die großen und hervorragenden provenzalischen Köche, die der junge Lehrling, der er damals war, so sehr bewunderte.